Degustación mayo-junio: menú Arume

Nuestro aguachile ahumado de pulpo - Arume Restaurant

Empieza mayo y toca estrenar nuevo menú degustación bimestral mayo-junio. Después del breve parón que nos tomamos para el “puente del 1 de mayo”, ya hemos vuelto a la carga, descansados y con más fuerza todavía (si cabe 💪 ).

Me gustaría contaros un poco por encima lo que os vais a encontrar en este menú degustación, que estará disponible en Arume (carrer Sant Miquel, 83, Palma) todas las noches de mayo y junio. (Recordad que solo cerramos los domingos y que os recomendamos reservar mesa.)

[Podréis ver todas las fotos del menú en nuestro perfil de Instagram (@arumerestaurant) o página de Facebook (Restaurante Arume)]

Es un menú muy “al estilo Tomeu”. Los que más me conocéis ya sabéis lo que significa: picante y cítrico, desde el principio hasta el final. Aquí os voy a contar el menú Arume (7 platos) y en este otro post os hablo de los platos que hemos preparado para el menú Golden (+3 platos respecto al menú Arume).

Menu degustacion - Arume Restaurant - Mayo y junio 2018

Arrancamos este menú degustación con un aperitivo a base de anémona empanada en panko y shichimi togarashi con salsa romescu cítrica de cacahuetes. Aunque seguro que sois muchos los que ya lo sabéis, dejadme apuntar rápidamente que el shichimi es un condimento picante, muy popular en la cocina japonesa, que se prepara con siete especias diferentes. Las anémonas, también conocidas como ortiguillas de mar, tienen un sabor muy potente a mar.

Hablando de mar, os adelanto que este es un menú rico en pescados y mariscos y que solo comeréis carne en un plato.

Seguimos. El primer entrante lo hemos titulado Mango, moluscos y algas. En el plato preparamos una ensalada con mango, tres tipos de algas frescas (wakame, lechuga de mar y codium) y moluscos. Lo rematamos con una emulsión de codium y salicornia fresca + una sopa fría de mango agripicante. Aquí degustaréis navajas, mejillones de roca, almejas y berberechos.

Continuamos el menú con Nuestro aguachile ahumado de pulpo. Si os gustan los platos ahumados, creo que este os va a gustar mucho. En la base del plato encontraréis nuestro aguachile (aquí os cuento más sobre el aguachile) y dados de pulpo y aguacate tostados, cebollas perla rellenas de emulsión de chirivías (la “zanahoria dulce”), almendras y raifort. Finalizaremos el plato con un toque muy de Arume: una emulsión de aguacate, lima y wasabi.

Los nigiris

Tras estos tres primeros platos llega uno de los momentos álgidos de los menús degustación de Arume: los nigiris. No me gusta daros muchas pistas sobre ellos, porque me gusta que os llevéis la sorpresa en el restaurante y que me digáis en el momento qué os han parecido. Solo os voy a decir los ingredientes principales de cada uno: el primer, de abalone (aquí os cuento más sobre el abalone), jengibre y lima; y el segundo, de bonito, tomate y chili. Picante-cítrico, cítrico-picante. Ya sabéis… 😉

En este punto, en el menú Arume pasaríamos a los platos principales (pescado y carne) y al postre. Si optáis por el menú Golden, añadiríamos 2 platos más (previos a los principales) + 1 prepostre, para preparar el paladar para el postre final. Aquí os desgranamos el menú Golden.

Los platos principales

Para el plato principal de pescado hemos elegido corvina “en la ruta de las especias”. Prepararemos un lomo de corvina asado sobre una base de cuscús de cúrcuma y hierbas. También lo acompañaremos de un puré a base de dátiles y tamarindo. Remataremos el plato con una emulsión de zanahoria, jengibre y uno de mis toques preferidos: las cinco especias chinas, que en esta ocasión complementaremos con un jugo de la propia corvina con ras-al-hanout.

Tras el pescado, llega el momento del único plato de la noche que lleva carne: cola de cebón, erizos y ají panca. Preparamos una terrina de cola de cebón con yemas de erizo de mar y una salsa de la cocción con ají panca. Acompañamos de patata ratte rellena de emulsión de plancton y pack choy. Carne, sí; pero también mucho producto del mar. ¡Me encanta!

Llegados a este punto “sólo” nos queda disfrutar del postre (no así en el menú Golden, que incluye dos postres). Cuando os dije al principio que este menú lleva cítricos de principio a fin, era muy verdad. Coco y cítricos es el postre que hemos diseñado para el menú degustación de estos dos meses. Presentamos una torrija caramelizada de coco y “cítricos en texturas”. ¿Cómo? Con una crema de bergamota, helado de mandarina y jengibre, toques de manzana verde osmotizadas en naranja sanguina, gel de fresa y lima keffir, yogur de lemongrass y cristales de fruta de la pasión.

Espero que os haya entrado el apetito y que vengáis a probarlo. Ya sea este menú Arume o el menú Golden. Si os apetece, podéis reservar ya vuestra mesa directamente desde aquí. ¡Os espero en Arume!

Tomeu Martí.

 

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