Receta cordero con pesto

Tomeu Marti - Arume - Cordero, hierbas y alcachofas - Recata curso a4manos Chefsin

Un año más, he vuelto a los cursos de cocina a4manos de Chefsin. ¡Ya sabéis que no me pierdo ni uno! Es una manera diferente de dar a conocer la cocina de Arume y pasar un rato divertido junto con otros grandes compañeros cocineros. Otra de las cosas que también me gustan de estos cursos es poder conoceros a muchos de vosotros, así que gracias por querer escucharme durante tres horas 🙂

En esta sexta edición compartí fogones con Miquel Calent, a quien todavía no había tenido la suerte de conocer en persona. Un plaer, Miquel! Juntos preparamos un menú con una sopa de primero (mi sopa Tom Yum de gambas y pato), las famosas “patatas de probre” de Miquel, un principal de carne (el que os enseño a continuación) y un pastel de chocolate riquísimo de Miquel.

Vamos al grano: me gustaría compartir con vosotros la receta del cordero con pesto de hierbas y curry verde con alcachofas que preparé en el curso. Es una versión del cordero con hierbas y maitake del menú degustación de marzo y abril.

Para el cordero:

  • 1 paletilla de cordero
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de cilantro
  • 2 hojas de hierbabuena
  • 2 hojas de albahaca
  • 1 hoja de lima keffir
  • Sal y pimienta

Para el pesto de hierbas:

  • 100 g de hojas de hierbabuena
  • 100 g de hojas de cilantro
  • 100 g de hojas de albahaca
  • 20 hojas de lima keffir
  • 50 g de pasta de curry verde
  • 50 g de vinagre de arroz
  • 150 g piñones tostados
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el puré de tupinambo:

  • 10 g semillas de cilantro
  • 10 g semillas de comino
  • 1 kg de tupinambo
  • 100 g de mantequilla

Para el acabado:

  • Alcachofas
  • Setas Shimeji
  • Jugo de cordero
  • Crujiente de raíz de loto
  • Germinado de borrajas

 

Preparación

Para el cordero: introduciremos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y lo cocinaremos a 70ºC unas 24 horas. Una vez cocida, la deshuesaremos y le daremos forma de rollo con la ayuda de papel film. Lo reservaremos en cámara.

Para el pesto de hierbas: escaldaremos en agua hirviendo con sal todas las hierbas y las refrescaremos con agua y hielo para cortar la cocción. Introduciremos todos los ingredientes en un batidora y emulsionaremos con el aceite de oliva.

Para el puré de tupinambo: tostaremos en una sartén las semillas hasta que desprendan su olor. A continuación las coceremos junto al topinambo con muy poca agua. Una vez cocido, lo trituraremos y emulsionaremos con mantequilla.

Para el acabado: por un lado, regeneraremos el cordero a 180ºC en el horno. Por otro lado, saltearemos las alcachofas y las setas shimeji. Mientras, en el fondo del plato trazaremos unas líneas de puré y de pesto sobre las que dispondremos el cordero. Para rematar, salsearemos con el fondo de cordero, decoraremos con las alcachofas, las setas, los germinados de borraja y los crujientes de flor de loto, (que conseguiremos cortando láminas muy finas que después empaparemos en agua y freiremos).

 

¡Buen provecho! Enviadme fotos cuando lo preparéis en casa 🙂 .

Foto: Chefsin

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